Crudo e Cotto. Crudismo scelta della salute.

Crudo e Cotto.
Di Lorenzo Bettanin
http://www.scuolanaturopatia.org/articoli.php?area=4&id=27

Pubblicato su "Medicina naturale" n°94 primavera 2005


Il crudismo è un modo di vita e non ha nulla a che vedere con la new-age e similari, in quanto la storia del crudismo è lunga, ricca di sperimentazione e dati scientifici, ma soprattutto si basa sul vissuto umano; dal punto di vista genetico, la nostra biochimica e fisiologia si sono evolute da una dieta di cibi crudi: tutti i processi di digestione e assorbimento si sono evoluti quando l’uomo primitivo si nutriva di cibi crudi, dalla carne, pesce ai vegetali. L’uomo primitivo sebbene potesse controllare il fuoco, non cucinava gli alimenti (prof. Jordon ), e tutt’ora le popolazioni indigene sulla terra consumano alimenti crudi e per minima parte cotti. Per cercare di comprendere perchè l’uomo ad un certo punto della sua evoluzione sia passato dall’alimentazione crudista alla cottura del cibo, bisognerebbe prendere in considerazione parecchi punti di vista. Uno di questi potrebbe essere la visione anatomo-storico-evolutiva, uno potrebbe far riferimento agli studi paleoantropologici (i forti sconvolgimenti metereologici e geologici, es. le glaciazioni del pleistocene indussero l’uomo a cucinare il cibo per crearsi riserve), altri alla paleobotanica ecc., e tutti questi ci aiuterebbero a capire come l’uomo è arrivato alle “ragioni delle tradizioni”. Tutto ciò richiederebbe una trattazione lunga e complessa e quindi mi soffermerò solo sugli aspetti più evidenti del tema crudismo. Ricordo solamente che in seguito agli sconvolgimenti climatici avvenuti tra 200000 e 120000 anni fa l’uomo ha subito l’adattamento alimentare, in quanto non avendo le caratteristiche anatomofisiologiche del granivoro, nè tantomeno carnivoro ha dovuto ricorrere alla cottura per rendere commestibile il cereale e la carne, in seguito estesa ad altri tipi di alimento. Questa deviazione non è stata dettata da una scelta, ma da uno stato di pura necessità che non offriva alternative. Oggi, non è più la necessità di procacciarsi il cibo, ma le errate abitudini, i pregiudizi dietetici e soprattutto la schiacciante pressione dell’industria alimentare, con i suoi condizionamenti pubblicitari, che portano l’uomo (non più guidato dall’istinto) sempre più lontano dalla strada della corretta alimentazione crudista.
E’ innegabile che cuocere gli alimenti ha permesso all’essere umano di utilizzare cibi che possono essere difficilmente digeribili, oltre all’inattivazione di microrganismi dannosi. I cereali , ad esempio, contengono amidi (carboidrati complessi) che a seguito della parziale demolizione della catena carboidratica, grazie alla temperatura elevata, divengono più velocemente assimilabili, crudi invece richiederebbero un maggior tempo digestivo; il crudista però può ricorrere alla germinazione o alla destrinizzazione in acqua, come dimostrato da Kellog, Langworth e Devel. Possiamo ricordare, inoltre, che della cottura neutralizza l’antitripsina e l’avidina dell’albume dell’uovo; per il resto la cottura è più legata a motivazioni psicologiche, ai profumi, al gusto, alla preparazione del cibo, all’estetica. Gli alimenti cotti si prestano di più a manipolazioni e all’aggiunta di condimenti ricchi o speziati perchè, nel corso della cottura, hanno perso il loro sapore iniziale e sono divenuti insipidi, ma ciò va al di là delle giuste necessità nutrizionali e appartiene al campo di quelle distorsioni del gusto che la civilizzazione ha forzato.
Certo è che la cottura distrugge gran parte delle sostanze enzimatiche (oltre 800), che concorrono ad una buona digestione e ad una corretta assimilazione dei nutrienti; questo accade perché dopo i 50°C gli enzimi (strutture proteiche), che catalizzano le reazioni biochimiche della digestione, vengono distrutti e non possono dunque più aiutare l’organismo nella digestione. Il Dott. Edward Hovell (che molto probabilmente è l’autorità sugli enzimi più competente a livello mondiale) afferma che ogni persona alla nascita ha una dotazione limitata di enzimi; consumando rapidamente la nostra riserva di enzimi, accorciamo la durata della nostra vita, indeboliamo il nostro sistema immunitario e il corpo si ammala facilmente. Il Dott.Howell aggiunge: “L’abitudine di cuocere il cibo e di lavorarlo con additivi chimici, l’uso di alcool, droghe e farmaci e junk food ( cibo di nessun reale o poco valore nutritivo, come patatine, merendine ecc.) consumano una gran quantità di enzimi dalla nostra riserva limitata. Gli enzimi del cibo forniscono molti degli enzimi digestivi che il corpo dovrebbe prelevare dalla sua riserva limitata se si mangiano cibi cotti. Quando si è vissuto per molti anni con cibi cotti, è facile che la riserva di enzimi si sia esaurita. Se ciò avviene il sistema digestivo userà gli enzimi metabolici per assistere la digestione.
Una carenza di enzimi metabolici, che il corpo usa per funzionare, causerà serie malfunzioni di organi, ghiandole, nervi ecc. Quando la carenza di enzimi metabolici diventa grande, il corpo inizia a deteriorarsi. Scaldare cibi oltre i 46°- 49° distrugge tutti gli enzimi (e le vitamine) e forza il corpo a esaurire le sue riserve di enzimi. Questo causa una dilatazione degli organi digestivi, specialmente del pancreas. Cibi e bevande bollenti nuociono agli enzimi nello stomaco. Gli enzimi sono gli ingredienti attivi che curano la malattia, sono il nucleo centrale del sistema immunitario e sono necessari per mantenersi in salute. E’ l’attività enzimatica che fa funzionare il cervello e rende agevole il lavoro meccanico della memoria: è ciò che mantiene in vita il nostro corpo.
Cuocere il cibo porta alla distruzione in alta percentuale delle vitamine contenute nei cibi: ad esempio le vit. A,C,B1, D in quanto termolabili vengono eliminate (vit.C destrutturata a 60°C, gli enzimi già a 50°C); i sali minerali precipitano e divengono meno utilizzabili. E’ innegabile lo svantaggio dovuto a tali modificazioni chimico-fisiche, le quali limitano notevolmente il potere nutritivo dei cibi. Gli alimenti freschi e crudi posseggono un quantitativo di vitalie, quali enzimi, auxoni, fattori del saprofitismo eubiotico ( definizione del prof. Pecchiai), oligoelementi, vitamine e altro, utilissimi ai processi biologici umani, non ultimi i meccanismi di riparazione e difesa dell’organismo indispensabili a contenere lo squilibrio organico e la conseguente malattia. L’organismo riconosce, anche dopo millenni di deviazioni alimentari, gli alimenti vivi (che consentono di mantenere integro il patrimonio di vitalità) da quelli morti. Vedremo successivamente, in modo più approfondito, come la cottura altera i vari nutrienti, rendendo i cibi morti.
Ora invece, per rendersi conto di quanto la cottura possa essere un disagio per l’organismo basta ricordare gli studi venticinquennali di scienziati, quali il dott. Kuschakoff e collaboratori di Losanna, in merito alla “leucocitosi digestiva”, su migliaia di persone e su sè stessi. La leucocitosi postprandiale è quel fenomeno che si evidenzia con un abnorme aumento di leucociti nel plasma (da 5-6 mila per mm3 a 18-20-30mila) dopo un pasto a base di alimenti cotti. Tutto ciò si verifica nell’arco di 30-40 minuti per rientrare dopo circa 2-3 ore. Siccome la funzione principale dei globuli bianchi è la difesa da organismi estranei e patogeni, il verificarsi della leucocitosi digestiva ci aiuta a capire come i cibi cotti siano avvertiti dall’organismo come agenti estranei, simil-tossici, contro i quali l’organismo attiva i consueti meccanismi di difesa. Tale fenomeno assume le caratteristiche simil-leucemiche transitorie e siccome l’abituale nostra alimentazione è prevalentemente cotta, se non stracotta, e si ripete minimo tre volte al giorno, è legittimo ipotizzare che nel tempo ci siano delle conseguenze e alterazioni, come rilevato da Kuschakoff. Il nostro organismo considera innaturale e pericolosa ogni materia vivente sottoposta a radicale trasformazione molecolare, anche quella che avviene con la cottura, in quanto le sostanze cotte subiscono trasformazioni chimiche irreversibili.
Interessante è notare che tutta questa manifestazione leucocitica non si manifesta quando si assumono cibi crudi, in particolare vegetali freschi, e se assunti prima del pasto cotto riescono a limitare la leucocitosi digestiva (proviamo a rifletterci un pò!). Anche il medico italiano Lusignani, dell’Università di Parma, si era occupato dei meccanismi fisiologici che innescano o sospendono la leucocitosi digestiva, dimostrando che queste variazioni leucocitarie sono dovute a meccanismi nervosi centrali e periferici che, regolando il calibro vasale, determinano, attraverso vasocostrizione o vasodilatazione, l’aumento o la diminuizione dei leucociti. Il nostro organismo reagisce con un rilassamento delle pareti vasali ( e una conseguente diminuzione di globuli bianchi o leucopenia) all’introduzione di cibo crudo, non considerato dannoso dall’intelligenza dell’organismo. L’uomo, quindi, sebbene faccia cuocere i propri cibi da alcune decine di migliaia di anni (ma per milioni di anni è stato crudista) non ha sviluppato alcun adattamento anatomofisiologico al cibo cotto; infatti gli alimenti cotti continuano ad essere rifiutati dall’organismo mediante l’azione di rigetto della leucocitosi postprandiale. L’uomo è l’unico animale che sottoponga a cottura i propri cibi, depauperando così il suo capitale energetico (la leucocitosi richiede un elevato dispendio di vitalità) e obbligando il corpo ad un doppio sforzo per trasformare in materia vivente ciò che lui stesso ha distrutto attraverso l’elevata temperatura. Contravvenendo agli istinti alimentari biologicamente connaturati, l’uomo ha dato così inizio a stati di degradazione e degenerazione fisica e psichica, i cui effetti sono, oggi più che mai, evidenti.
Anche le ricerche condotte da ricercatori quali Pottener, Mac Carrison, Stinner, su vari gruppi di animali (ratti, cani, gatti, scimmie) nutriti da alcuni mesi ad un anno, solo con cibi crudi o solo con cibi cotti, hanno evidenziato che quelli alimentati con cibo cotto mostravano chiari segni di decadimento fisico progressivo con molte manifestazioni patologiche (gengiviti, anemie, carie, tumefazioni tumorali, ulcere, alterazioni cardiache, polmonari e renali). L’evidenza peggiore è che tali degenerazioni si sono tramandate anche alle generazioni successive. Tutto ciò non si è manifestato con gli animali nutriti con crudità. Il ritorno da parte delle cavie malate ad una alimentazione crudivora ha evidenziato anche una progressiva diminuizione dei disturbi manifestati, ma sono occorse quattro generazioni perchè gli animali riacquistassero la salute originaria. Qualcuno potrebbe obiettare che gli animali hanno un biochimismo diverso dagli essere umani, ma i dati invitano la “ragione” ad usare prudenza nell’abbondare con i cibi cotti. Se poi ricordiamo che un pasto cotto richiede una più lunga e laboriosa digestione, mentre i cibi crudi transitano velocemente lungo l’apparato gastrenterico, allora ancora una volta la “ragione” ci invita a consumare sempre prima i cibi crudi in modo da evitare dannose e inutili fermentazioni anomale e putrefazioni, dovute al lungo sostare degli alimenti cotti nei primi tratti digestivi. Non andrebbe sottovalutato e trascurato nemmeno il vantaggio che gli alimenti crudi hanno in merito alla loro consistenza: i cibi cotti in genere sono molli, pastosi e non richiedono grande impegno masticatorio e ritardano i processi digestivi, perchè più difficilmente scissi dalle secrezioni gastroenteriche, pertanto sfavoriscono gli organi masticatori; il crudo invece, più duro, ha una sua azione massaggiatrice a livello gengivale, molto utile a prevenire carie e parodontopatie.
Vediamo ora come la cottura comporta una privazione di valori nutritivi degli alimenti e anziché facilitare la digestione, come comunemente si crede, la rende ulteriormente difficoltosa. I cibi cotti risultano impropri al nostro sistema digestivo in quanto denaturati, demineralizzati e devitaminizzati.

Le vitamine solubili si disperdono nell’acqua di cottura, come vanno perse in altri modi essendo sostanze estremamente delicate; i cibi cotti, e magari conservati per parecchie ore, perdono nella quasi totalità le vitamine rimanenti. Le conserve che sono cotte e conservate a lungo subiscono la stessa privazione. La cottura in pentola a pressione, così pure le cotture prolungate determinano la distruzione rapida delle vitamine. Anche il tempo di attesa tra cottura e consumo del pasto è fondamentale per l’ulteriore perdita di vitamine: se cuociamo è bene farlo rapidamente e consumare il pasto subito. Il latte bollito, pastorizzato o peggio condensato perde le qualità antiscorbutiche e anche la vitamina B1 viene distrutta: ad es. le scimmie se nutrite, durante la crescita, con latte condensato si ammalano di scorbuto (pur avendo il latte fresco poco ac. ascorbico). I vegetali verdi, ricchi di attività antiscorbutica, perdono la loro efficacia quando sono sottoposte a cottura per distruzione della vitamina C, come dimostrato da Hess ed Hunger,. Il cavolo riscaldato perde in parte la vitamina C e se la cottura si prolunga per un’ora la perde del tutto. La clorofilla, linfa vitale delle piante verdi, subisce la degradazione a feofitina (un atomo di idrogeno al posto dell’atomo di magnesio), di colore bruniccio, assolutamente inutilizzabile dall’organismo. Esempio di perdita di alcune vitamine nel processo di cottura:

vitamine	alimenti	distruzione
B3	legumi	debole
B3	carne	33%
B6	carne	debole
H	carne	72%
H	legumi	debole
inositolo	legumi	59%
inositolo	carne	<>
acido folico	in generale	elevata
PP	carne	33-66%
C	legumi	45%
B1	legumi	35%

La capacità di germinazione da parte di legumi e altri semi è perduta dopo cottura e con essa la vitalità latente nel seme; quelli cotti hanno le stesse proprietà chimiche di quelli in grado di germinare, ma i primi sono semi morti, i secondi sono vivi. Le vitamine morte, destrutturate non possono garantire all’organismo uno stato di salute. Esperimenti condotti dai medici francesi, Weill e Mouriquand, bene evidenziano i danni da cottura; gruppi di piccioni sono stati nutriti in questo modo: un gruppo con mais completo per 240 giorni, un altro con grano integrale, uno con avena integrale, uno con riso integrale e l’ultimo con orzo integrale. Tutti questi volatili si sono mantenuti in un buono stato di salute e hanno manifestato grande attività. Successivamente tutti i chicchi integrali sono stati sottoposti a temperature di 120° C: la conseguenza è stata la morte per paralisi dei piccioni dopo 90 giorni. Con un gruppo si è provata la nutrizione con mais crudo ma macinato e privato della crusca: dopo trenta giorni si sono manifestati sintomi di debolezza seguiti da paralisi e morte prematura. Quindi, oltre alla cottura, anche la raffinazione del cereale determina perdita di fermenti e vitamine contenute nello strato periferico del chicco. Il dott. Mc Carrison ha sperimentato sulle scimmie diete con cibi cotti, evidenziando perdita dell’appetito, diarrea, dissenteria, anemia, perdita di peso, pelle secca, atrofizzazione di organi e scarsissima resistenza alle infezioni. Il prof. Ladd ha studiato l’influenza del cibo cotto sul grado di digeribilità: maiali nutriti a volte con cibi cotti, a volte con cibi crudi, hanno manifestato minore digeribilità in presenza dell’alimento cotto; interessante poi sottolineare come per aumentare un chilo di peso è necessaria una maggiore dose di cibo cotto, mentre ne occorre di meno qualora sia crudo: ciò è dovuto al maggiore valore nutritivo dell’alimento crudo.
Vediamo più in dettaglio come il metodo di cottura influisce negativamente sui nutrienti:
• La cottura fa coagulare i protidi della carne, delle uova, del latte, diminuendo in tal modo il loro valore alimentare e li rende meno digeribili, eccezion fatta per l’albume scaldato leggermente. Il decadimento del valore biologico delle proteine è dovuto alla distruzione parziale (e a volte totale) degli aminoacidi considerati essenziali. La bollitura, in particolare, idrolizza i composti proteici determinandone la dispersione nel mezzo liquido. Se la cottura avviene mediante arrostimento o tostatura, le proteine si denaturano, producendo sostanze tossiche da piroscissione, alcune delle quali notoriamente cancerogene (benzopirene, terilene, benzoantracene ecc.). Cuocere non significa quindi rendere più digeribile l’alimento, perché i composti proteici flocculano già a 60°C e finiscono per coagulare del tutto a temperatura maggiori, risultando inattaccabili dai succhi gastrici. Le proteine delle carni cotte, quindi, sono più povere quanto più lunga e forte è la cottura. Alla luce di ciò la carne si digerisce meglio cruda, i protidi del latte crudo si elaborano più facilmente che non quelli del latte bollito. “Le esperienze di Francis, di Trowbridge e di Stanley hanno dimostrato che nella cottura della carne i fosfati organici diventano inorganici” (R. Berg) e sappiamo che l’organismo non è in grado di assimilare i sali inorganici, solo i vegetali sono in grado di farlo.
• La cottura altera i grassi di qualsiasi tipo che, oltre a diventare meno digeribili, liberano degli acidi grassi non assimilabili e sovente tossici. Ad una ossidazione primaria, mantenendo i grassi all’azione del calore, ne segue una secondaria con formazione di acidi grassi a catena corta, cui sono dovuti aroma ed odore sgradevoli caratteristici e formazione di composti volatili; inoltre per la decomposizione di alcune molecole di glicerolo, si forma acroleina, molto tossica a livello epatico e per tutto il corpo. Tale sostanza inibisce l’azione enzimatica preposta alla digestione delle sostanze grasse, ed è accompagnata dalla liberazione di composti volatili irritanti. Gli acidi linolenico e linoleico, importanti acidi grassi insaturi, si trasformano sotto l’azione dell’innalzamento della temperatura nei loro isomeri, che risultano privi di valore biologico.
• La cottura priva i cibi dei sali minerali solubili. La carne ad esempio perde dal 30 al 70% di sali rendendola ancora più acidificante (sappiamo quanto importante sia l’equilibrio acido-alcalino nell’organismo umano); le stesse patate, immerse semplicemente nell’acqua tiepida, perdono il 38% dei sali minerali e così pure le verdure bollite perdono la quasi totalità dei sali. Secondo le esperienze del prof. Snyder i cavoli, gli spinaci, le carote perdono dal 20al 40% nel corso di una normale cottura (il cavolo perde il 62% di protidi, il 72% di calcio, 60% di fosforo e il 67% di ferro). Tutto ciò ci fa capire perché l’alimento cotto risulta insipido, e quindi necessita di sale e condimenti per renderlo maggiormente appetibile. Chi è abituato a mangiare prevalentemente cotto non è in grado di gustare i cibi crudi e quindi è necessario rieducare il senso del gusto. I sali minerali nella cottura si trasformano da organici a inorganici e dunque inutilizzabili; cuocere significa anche ossidare e disorganizzare le sostanze ossidabili e il cibo ossidato (ceneri) non è utilizzabile e l’organismo cerca, in tutti i modi, di eliminarlo. Solo i vegetali sono in grado di trasformare gli elementi inorganici in organici e quindi assimilabili dall’organismo umano, e se così non fosse l’uomo avrebbe tratto questi elementi, adatti al proprio nutrimento, direttamente dalla terra. Invece mangiamo i vegetali per poter assimilare e utilizzare questi elementi in forma organica, ma l’ossidazione conseguente alla cottura li rende nuovamente inorganici. Le sostanze ossidate (inorganiche) non posseggono vita: ecco il substrato di ogni insegnamento scientifico trofico corretto. Se facciamo riferimento al latte, si è scoperto che i composti di calcio, di magnesio, i carbonati e i fosfati si scompongono in forme insolubili quando il latte viene bollito e pertanto diminuisce il suo valore biologico-alimentare.
• I glucidi cotti risultano meno digeribili e più facili alla fermentazione: divengono meno digeribili in quanto si saturano di acqua, e questo va ad ostacolare la digestione salivare. Si è evidenziato che la cottura in realtà trasforma ben pochi amidi in destrine, mentre questo lavoro è piuttosto compito della ptialina salivare. Possiamo forse affermare che, come riportato da Milo Hastings, il nostro sistema digestivo è stato influenzato da secoli di cibi cotti per cui ha perso o limitato la capacità di digerire i glucidi crudi; gli indigeni del Kiwai ad esempio mangiano il riso crudo e anche gli scozzesi, dai tempi antichi, consumano avena semplicemente macerata in acqua o scottata in acqua bollente.
• La cottura libera sotto forma di gas alcuni elementi: ortaggi, come cavoli, cavolfiori e cipolle, ricchi di zolfo lo perdono con l’ossidazione, così pure il fosforo e il ferro che diventano inutilizzabili. Già a basse temperature si assiste all’ossidazione di iodio e manganese. Lo zolfo contenuto nelle uova si altera producendo gas malsani e maleodoranti nell’intestino e pertanto è meglio cuocerle poco.
• La cottura aumenta la digeribilità: il cavolo crudo è digerito in 2 ore anziché in 4 ore come quello bollito, l’uovo con tuorlo crudo e albume appena rappreso si digerisce in 45 minuti, quello sodo in 3 ore e la frittata in più di tre ore, le carni poco cotte lasciano lo stomaco in 2-3 ore mentre molto cotta in 4-5 ore.

È indispensabile consumare il maggior quantitativo di alimenti crudi e siccome alcuni cibi vanno, o li vogliamo, cotti è necessario adottare la cottura più favorevole alla salvaguardia dei principi nutritivi (ad esempio la cottura rapida ad alta temperatura danneggia meno i cibi rispetto una cottura lenta a bassa temperatura), ma soprattutto fare in modo che i cibi cotti costituiscano la minima parte del pasto, o al massimo siano presenti in un solo pasto quotidiano. Chi gode di eccellente salute può mangiare crudità vegetali in abbondanza ma se il potere digestivo è difettoso, come ad esempio nelle persone eccessivamente magre e nervose con intestino fragile, se ne mangeranno in minime quantità e mano a mano che la salute migliora si aumenterà la quantità in rapporto alla capacità digestiva. Quando c’è poco potere digestivo (e la cottura dei cibi indebolisce, col trascorrere del tempo, tale potere) e una flora batterica intestinale fortemente alterata, difficilmente la cellulosa viene elaborata e la conseguenza può essere irritazione, che si ripercuote sul sistema nervoso, sul sistema muscolare (stitichezza, gas) e sulla mucosa intestinale (colite). In questi casi è utile, in piccole quantità (mezzo bicchiere), il succo di carota preso con costanza; si possono prendere anche altre crudità in forma di succo e contemporaneamente riabituarsi con gradualità al consumo di crudità al naturale, in quantità consona a ciascun individuo. Gli organi digestivi se restano inattivi si indeboliscono e i cibi cotti agevolano questo processo di degradazione, rallentandone le funzioni egli organi digestivi quindi si atrofizzano. Pertanto non è mangiando cibi cotti che si fortifica una digestione debole, come non si può irrobustire un muscolo debole se ci si rifiuta di usarlo: quando gli organi della digestione sono indeboliti, stanchi, bisogna dar loro riposo, non sovraffaticarli e riabituarli con gradualità all’utilizzo delle crudità.
In conclusione possiamo dire che il crudismo è salute, vita e anche terapia: questa ultima asserzione per molti è difficile da digerire, è contestata, suscita timore, rifiuto, derisione, incredulità, e persino ira. Ma molte sono le persone che vivono in perfetta salute cibandosi solo di frutta e verdura cruda, altrettante quelle che hanno recuperato la propria salute grazie al crudismo.